La salsa de soya
Hace unos días me preguntaban sobre algunos productos que ingerimos de forma regular de los que no necesariamente conocemos el impacto que tienen en nuestra salud. Uno de ellos es la salsa de soya, que sin duda se ha convertido en un producto que consumimos frecuentemente debido a la moda que ha obtenido el sushi en los últimos años.
La salsa de soya es uno de los condimentos más antiguos del mundo y se origina en China. En la antigüedad, parte del proceso de conservación de carnes se hacía a través de la salazón y el producto que se obtenía se utilizaba posteriormente como condimento. Cuando se propagó el budismo por algunos países de Asia, se extendió también el veganismo, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soya, que sería la antecesora de la salsa de soya moderna.
De forma tradicional, esta salsa se produce mediante la fermentación de granos de soya con trigo tostado partido, los cuales se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces de un caldo frío de agua y sal. El proceso dura cerca de un año en ollas de barro y en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. Este proceso ayuda a que las isoflavonas (los estrógenos contenidos en la soya) rompan sus cadenas de ADN y otros elementos dañinos, por lo que elimina lo perjudicial de la soya.
Ahora bien, debido a la gran popularidad y demanda que tiene este producto en todo el mundo, la salsa de soya comercial ya no se elabora de forma tradicional, así que la mezcla química que se consigue en los supermercados, y por ende en la mayoría de los restaurantes de sushi o que usan salsa de soya para la elaboración de sus platillos, es generalmente una mezcla que se elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional. Se produce mediante hidrólisis química, partiendo de la harina de soya desgrasada, el colorante de caramelo, el jarabe de maíz u otros endulzantes, el extracto de malta y el glutamato monosódico, sin ningún proceso de fermentación. Entre los químicos que contiene se encuentran los cloropropanoles carcinógenos 3-MCPD (3-cloro-1,2-propanediol) y 1,3-DCP (1,3-dicloro-2-propanol), los cuales son subproductos de la hidrólisis de proteínas con ácido clorhídrico.
¿Qué hacemos entonces?
Exacto, así como tú te lo preguntas y siendo una fanática del sushi , me di a la tarea de buscar opciones adecuadas y la gran ventaja es que ya se pueden conseguir con facilidad, por lo que la sugerencia es que sustituyas la salsa de soya por tamari o aminos líquidos de coco o soya.
¿Qué son estos productos?
Tamari. Debido a la forma en que se fermenta y se hace el tamari (es esencialmente un subproducto de la producción de miso), este es generalmente más suave y más rico. Es libre de trigo, por lo que es seguro para una dieta libre de gluten. La mayoría de las marcas de tamari no contienen conservantes ni glutamato monosódico, por lo que es un condimento sin aditivos y con más proteína, ya que está hecho solo con soya y es mejor para cocinar.
Aminos de coco. Es una salsa de condimento hecha de una combinación de palmas de coco y el néctar de las flores de coco que se fermentan y se mezclan con sal de mar, y eso es todo. No hay otros aditivos, lo que hace que los aminos de coco sean la alternativa más limpia a la salsa de soya. También son significativamente más bajos en sodio que la salsa de soya o el tamari, los cuales contienen 90 mg por cucharadita.
Así que no se trata de que dejes de comer sushi o los platillos que tanto disfrutas que contienen salsa de soya, sino que mejor consumas la versión adecuada para tu organismo en la medida de lo posible. Conocer más acerca de los productos que consumimos nos ayuda a tomar mejores decisiones, a hacernos responsables de nuestro bienestar y a entender cómo funciona nuestro cuerpo.
